Aspic de peste

Pentru 1 kg aspic:

60�80 g gelatină,
2 l apă,
150 g zeama de peşte obţinută prin fierberea oaselor şi capetelor de peşte,
2�3 albuşuri,
50 g ceapă,
50 g morcovi,
50 g telină,
o foaie de dafin,
100 ml vin,
20 ml coniac,
10 boabe piper,
2�3 fire tarhon,
otet şi sare după gust.
Preparare: se taie zarzavatul felii şi se pune la fiert �n apă cu sare. Dupa ce a fiert 10�20 minute, se pune gelatina spălată �n apă rece şi se amestecă p�na da �n fiert. Imediat ce a dat �n fiert, se trage de pe foc şi se răceşte puţin, at�t c�t poate suporta degetul. Intre timp se toacă prin masina carnea, se pune sare, piper, foi de dafin, cotoarele de tarhon, vinul, oţetul, albuşul, se amestecă şi se omogenizează compoziţia. Peste aceasta compoziţie se toarnă puţin c�te puţin aspicul cald, amestec�nd bine p�nă la omogenizare. Se pune apoi la fiert la foc moderat. Nu se mai amestecă şi nu se misca pe cat posibil cratita. Se lasă să scadă compoziţia, apoi se strecoară şi se pune la rece, folosindu-se la glasare şi la ornare.

Aspicul pentru păstrăvi se ornează cu vin roşu. Peştele fiind, �n general, servit rece, se aranjează şi se garniseşte cu aspic, care �i dă gust şi un aspect frumos.